Ο τόνος είναι ένα είδος ψαριού που καταναλώνεται περισσότερο από τα άλλα και αποτελεί κύρια πηγή υδραργύρου στην διατροφή μας. Υπάρχουν διαφορετικά τονοειδή ψάρια όπως είναι η παλαμίδα, που καταναλώνεται και πιο ευρέως, το άλμπακορ, το κιτρινόπτερο και ο μεγαλόφθαλμος. Ο υδράργυρος ανήκει στα βαρέα μέταλλα και χρησιμοποιείται για την παρασκευή θερμομέτρων, αλλά και βιομηχανικά για την παραγωγή ηλεκτρισμού, τσιμέντου και διαφόρων χημικών. Η απελευθέρωση υδραργύρου στο περιβάλλον προκαλεί προβλήματα, καθώς περνάει στον υδροφόρο ορίζοντα και απορροφάται από βακτήρια τα οποία καταναλώνονται από πολύ μικρά ψάρια και αυτά με την σειρά τους καταναλώνονται από μεγαλύτερα ψάρια, ανεβαίνοντας ψηλότερα στην διατροφική αλυσίδα. Πιο συγκεκριμένα ο τόνος, καθώς είναι ψάρι θηρευτής, έχει και την υψηλότερη περιεκτικότητα υδραργύρου σε σχέση με άλλα ψάρια. Ο υδράργυρος είναι ένα στοιχείο άοσμο και αόρατο για τον άνθρωπο και σε υψηλές συγκεντρώσεις στο ανθρώπινο σώμα επηρεάζει αρνητικά τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα, ιδιαίτερα στα μικρά παιδιά και τις εγκυμονούσες. Πιο συγκεκριμένα στα μικρά παιδιά, λόγω της εγκεφαλικής τους ανάπτυξης, ο εγκέφαλος απορροφάει γρήγορα διατροφικά στοιχεία και ο υδράργυρος λειτουργεί αποτρεπτικά σε αυτή την απορρόφηση στοιχείων, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν μειωμένες γνωστικές ικανότητες και μειωμένη ανάπτυξη. Σε έμβρυα και βρέφη οι υψηλές ποσότητες υδραργύρου προκαλούν γνωστικές δυσκολίες, εγκεφαλική παράλυση, κώφωση και τύφλωση. Στους ενήλικες η δηλητηρίαση από υδράργυρο προκαλεί αναπαραγωγική δυσλειτουργία και επηρεάζει αρνητικά την αρτηριακή πίεση. Σύμφωνα με τις υπάρχουσες συστάσεις οι ενήλικες πρέπει να καταναλώνουν το λιγότερο 230 γραμμάρια ψαριού ή 2 μερίδες την εβδομάδα, συμπεριλαμβανομένου και κονσερβοποιημένου τόνου. Σε ότι αφορά τα παιδιά ενός έως έντεκα ετών, τις εγκυμονούσες, τις θηλάζουσες και τις γυναίκες που επιδιώκουν να τεκνοποιήσουν, προτείνεται να επιλέγουν είδη ψαριών με χαμηλότερη περιεκτικότητα υδραργύρου. Σε ότι αφορά τα παιδιά μια μερίδα ψαριού θεωρείται για ηλικίες 1 – 3 ετών τα 28 γραμμάρια, για ηλικίες 4 – 7 ετών τα 56 γραμμάρια, για ηλικίες 8 – 10 ετών τα 85 γραμμάρια και για ηλικίες από 11 ετών και πάνω τα 113 γραμμάρια. Η κονσερβοποιημένη παλαμίδα έχει την χαμηλότερη περιεκτικότητα υδραργύρου και είναι ασφαλής για κατανάλωση από θηλάζουσες και εγκυμονούσες, όπου μπορούν να καταναλώσουν 2 – 3 μερίδες την εβδομάδα και από παιδιά μέχρι και 2 μερίδες την εβδομάδα. Τονοειδή όπως το άλμπακορ και το κιτρινόπτερο έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα υδραργύρου και δεν θεωρούνται ασφαλή για παιδιά, ενώ οι θηλάζουσες και εγκυμονούσες μπορούν να καταναλώνουν μέχρι 1 μερίδα την εβδομάδα. Τέλος ο μεγαλόφθαλμος τόνος, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούσι, έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο και η κατανάλωση του είναι απαγορευτική για παιδιά, εγκυμονούσες και θηλάζουσες. Η κατανάλωση ψαριού είναι απαραίτητη, αλλά η αυξημένη απελευθέρωση υδραργύρου στο περιβάλλον έχει αυξήσει αισθητά τα επίπεδα του στα ψάρια θηρευτές που καταναλώνουμε. Συνεπώς στην σύγχρονη εποχή είμαστε υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε τις επιστημονικές συστάσεις για να αποφύγουμε να δημιουργήσουμε προβλήματα υγείας στον οργανισμό μας, χωρίς όμως να στερήσουμε από την διατροφή μας τα απαραίτητα διατροφικά στοιχεία που παρέχουν τα ψάρια.
Καραγιάννης Νικόλαος BSc, SRD, MPhil
Διαιτολόγος – Dietitian